醋酸菌 

    概述: LB2002醋酸菌是鼎力科技(鼎豐科技公司)2000年從山西老陳醋成熟醋醅中分離所得。經(jīng)過十年精心選育和長時間培養(yǎng)馴化,成為一株適合于液態(tài)、固態(tài)醋酸發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌種。該菌細(xì)胞形態(tài)為桿狀,單個或呈鏈

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    LB2002醋酸菌是鼎力科技(鼎豐科技公司)2000年從山西老陳醋成熟醋醅中分離所得。經(jīng)過十年精心選育和長時間培養(yǎng)馴化,成為一株適合于液態(tài)、固態(tài)醋酸發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌種。該菌細(xì)胞形態(tài)為桿狀,單個或呈鏈,格蘭氏反應(yīng)呈陰性。在液體培養(yǎng)基淺層盤式培養(yǎng)時,表面形成灰白色菌膜、有皺折、易碎、菌膜沿容器壁上升,發(fā)酵液不混濁。該菌為好氣性細(xì)菌,在通氣條件下生長良好。最適合培養(yǎng)溫度為28℃~31℃,最適合產(chǎn)酸溫度為28℃~33℃,能耐38℃~40℃高溫。最適合PH3.5~6,最高產(chǎn)酸量達(dá)7.6%~8%,能耐8%以下的酒精。該菌株特點是,生長速度快,抗污染力強(qiáng)、耐高溫、產(chǎn)酸率高。在回淋醋工藝中,酒精轉(zhuǎn)酸率在98%以上。采用生物工程致力于傳統(tǒng)釀醋工藝的改革,具有簡化工藝、縮短發(fā)酵周期、提高轉(zhuǎn)化率,減輕勞動強(qiáng)度、節(jié)能降耗等特點,而且醋基純正,經(jīng)勾兌調(diào)制后能保持原有固態(tài)醋的色、香、味特點。 LB醋酸菌生產(chǎn)的高濃度發(fā)酵醋刺激小、后感綿長,與固態(tài)發(fā)酵醋互補(bǔ)互溶性高,經(jīng)串香勾兌能保證麩醋、陳醋、米醋的風(fēng)味。

    應(yīng)用實例:

    ●大缸固態(tài)育種法(新釀醋工藝法):取生產(chǎn)上的新鮮醋醅放置于設(shè)有假底,下面開小洞并加塞在缸內(nèi),在將LB醋酸菌均勻拌和在醋料表面上,20克接在100公斤醋料上,任其生長繁殖,待1-2天品溫升高后,采取回流法將管底塞頭拔出,放出醋汁回澆到面上,并用手工松醅一次,要求品溫不超過38℃,培養(yǎng)至醋醅原汁總酸度到3-4%時,說明醋酸菌已大量繁殖,即可拌入擴(kuò)大生產(chǎn)的醋醅應(yīng)用。

    ●直接接種法:將LB醋酸菌直接撒在醋醅表面上,接種量300公斤醋醅接醋酸菌20克輕輕與面上醋醅拌勻,上面稍加些稻殼覆蓋,待升溫后即可為生長擴(kuò)大進(jìn)行翻醅。

    ●引種接火法:它的優(yōu)勢是集中接種,很容易讓LB形成絕對生長優(yōu)勢,在以后大生產(chǎn)中達(dá)到減少接種量的目的。取發(fā)酵好的酒化醪,酒度4-8%,加入干蒸滅菌后的稻殼或蕎麥皮,制成水份含量60%以內(nèi)的醋醅,翻成“丘”狀,表層均勻灑上LB醋酸菌(每500kg主糧),并覆蓋1cm稻殼或蕎麥皮。1-2天后溫度即可達(dá)到38℃以上,人工翻醅1/3(總醅量)。待溫度再次達(dá)到38℃以上時,全部翻一次。直到酸度達(dá)到3%左右,即可分別接入大生產(chǎn)醋醅中。

    ●液態(tài)種子培養(yǎng)法:取酒度4-5%的酒醪,放入自吸式種子罐內(nèi),定容至70-75%用夾層蒸氣加熱至80℃,30分鐘冷卻至30℃接入本醋酸菌于30℃通風(fēng)培養(yǎng),風(fēng)量1:0.1,待種液總酸度達(dá)1.5-2.0%,即可接種應(yīng)用,用于糧食醋和果醋發(fā)酵。

    技術(shù)支持:LB醋酸菌在傳統(tǒng)固態(tài)釀醋工藝中可明顯提高產(chǎn)量30%左右,在液態(tài)發(fā)酵釀醋(回澆法)工藝中1克酒精可轉(zhuǎn)化0.98克醋酸。

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